Set menus - Spring
The same set menu will be prepared for all guests at the table.
Menu SaisonEn amuse-bouche La langoustine piquée au saucisson sec du pays et rôtie, sur un cœur de thon rouge mariné, jardinière de légumes verts printaniers à l'échalote noire, et un sabayon léger et épicé au Garam masala.
Une compression de foie gras de canard aux mendiants marbré de cerises Burlat et de coquerets du Pérou, vinaigrette parfumée à la verveine odorante, et une brioche au lait d'amandes. Un tronçon de barbue meunière sur des lamelles de grosses crevettes de Palamos, velouté de choux de printemps au gingembre, et des oreilles de Judas et des haricots de mer en vinaigrette.
La canette sauvagine de Challans rôtie, les aiguillettes tranchées à la bigarade d'abricots et de nèfles, les cuisses en saucisson frais, et une mousseline de pomme de terre rattes aux olives noires.
Les fromages d'alpages et de laiteries affinés. Le choix de sorbets et de glaces du chariot. Une fantaisie en blanc et rouge, tube surprise au crémeux piquillos, et du chocolat blanc et des framboises en différentes textures. Les mignardises et chocolats.
CHF 160.- |
Menu SaveurEn amuse-bouche La langoustine piquée au saucisson sec du pays et rôtie, sur un cœur de thon rouge mariné, jardinière de légumes verts printaniers à l'échalote noire, et un sabayon léger et épicé au Garam masala.
Le bœuf de Simmental en fines tranches à l'huile d'olive de Toscane sur une pâte de tomates jaunes St-Vincent, crémeux au vieux Reggiano, fuseaux croustillants au basilic, crème glacée au citron de Menton, et des grissini à la fleur de sel et aux herbes. Une tranche de bar de ligne rôtie au jus de kalamansi, vongoles aux herbes de la garrigue, crémeux aux noisettes, et des copeaux de fenouil à l'huile vierge de lavande. Les morilles fraîches aux épinards dans une crêpe de pois chiche en pannequets, crème prise d'asperges blanches du Valais au lard sec de montagne, et un velouté au vin des glaciers.
L'agneau du Bourbonnais rôti au poivre de Sarawak et à la crème fromagère, salade d'oignons aux herbes aromatiques, et des bouchées feuilletées à l'anchoïade.
Les fromages d'alpages et de laiteries affinés. Le choix de sorbets et de glaces du chariot. Une tarte soufflée coulante au chocolat noir Araguani et aux fruits rouges, spoom aux abricots, et un lait de fraises gariguettes à la citronnelle tige. Les mignardises et chocolats. CHF 180.- |
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Menu GourmandEn amuse-bouche La langoustine piquée au saucisson sec du pays et rôtie, sur un cœur de thon rouge mariné, jardinière de légumes verts printaniers à l'échalote noire, et un sabayon léger et épicé au Garam masala.
Le bœuf de Simmental en fines tranches à l'huile d'olive de Toscane sur une pâte de tomates jaunes St-Vincent, crémeux au vieux Reggiano, fuseaux croustillants au basilic, crème glacée au citron de Menton, et des grissini à la fleur de sel et aux herbes. Une tranche de bar de ligne rôtie au jus de kalamansi, vongoles aux herbes de la garrigue, crémeux aux noisettes, et des copeaux de fenouil à l'huile vierge de lavande. Le filet de St-Pierre de petits bateaux rôti dans un beurre blanc à la badiane et au combawa, et un salpicon de concombres et de melons charentais. Les morilles fraîches aux épinards dans une crêpe de pois chiche en pannequets, crème prise d'asperges blanches du Valais au lard sec de montagne, et un velouté au vin des glaciers.
L'agneau du Bourbonnais rôti au poivre de Sarawak et à la crème fromagère, salade d'oignons aux herbes aromatiques, et des bouchées feuilletées à l'anchoïade.
Les fromages d'alpages et de laiteries affinés. Le choix de sorbets et de glaces du chariot. Une tarte soufflée coulante au chocolat noir Araguani et aux fruits rouges, spoom aux abricots, et un lait de fraises gariguettes à la citronnelle tige. Les mignardises et chocolats. CHF 200.- |
Menu DécouverteUne succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour. CHF 235.- |
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