Les menus - Printemps
Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.
Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.
Menu SaisonEn amuse-bouche Une petite noix de ris de veau braisée au vin jaune sur une polenta blanche crémeuse et en galette, petits légumes aux feuilles d'ail des ours, et des oignons en vinaigrette
Un foie gras de canard aux pignons torréfiés et glacé d'une fine gelée de rhubarbe au porto rouge, et un chutney aux pêches et au vinaigre de Jerez Solera Une aiguillette de St-Pierre de petits bateaux rôtie aux artichauts camus et aux haricots de mer, crème légère de sardines et d'anguilles fumées, et des mouillettes au beurre d'algues rouges
Une canette sauvagine de Challans rôtie aux griottes parfumées de gingembre, tiges de rapini, choux Pak Choï, et un pain légèrement safrané et chaud farci aux fruits secs
Les fromages d'alpages et de laiteries affinés. Le choix de sorbets et de glaces du chariot. Trois tubes croquants dans l'esprit d'un vacherin glacé, coque meringée au caramel, mousse au chocolat noir et au citron vert, et une cristalline à la noix de coco et aux groseilles rouges Les mignardises et chocolats.
CHF 170.- |
Menu SaveurEn amuse-bouche Une petite noix de ris de veau braisée au vin jaune sur une polenta blanche crémeuse et en galette, petits légumes aux feuilles d'ail des ours, et des oignons en vinaigrette
Le homard bleu de Bretagne en rouelles et les pinces en rillettes crémeuses, vinaigrette aux fruits de la passion, olives noires et du basilic thaï Une tranche de bar de ligne rôtie aux agrumes de Méditerranée, miel d'arbousier, avelines torréfiées, et un espuma au fromage blanc et aux zestes Une fine tarte sablée au vieux parmesan et aux champignons sauvages, morilles fraîches et truffes de la St-Jean, asperges vertes, et des pousses printanières Le coeur de filet de veau fermier rôti entier au parfum de la garrigue, myrte, saucisson et brousse de Corse, et un chausson feuilleté à la provençale et mesclun
Les fromages d'alpages et de laiteries affinés. Le choix de sorbets et de glaces du chariot. Un gâteau fondant au chocolat chaud et aux noix de pécan, coeur et sphère coulante au jux de framboises, crêpes croustillantes, et une crème glacée aux petits suisses Les mignardises et chocolats. CHF 190.- |
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Menu GourmandEn amuse-bouche Un filet de dorade royale finement ciselé au fenouil, assaisonné en ravigote sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, et une pulpe parfumée à l'huile de combawa et aux coques Une petite noix de ris de veau braisée au vin jaune sur une polenta blanche crémeuse et en galette, petits légumes aux feuilles d'ail des ours, et des oignons en vinaigrette
Le homard bleu de Bretagne en rouelles et les pinces en rillettes crémeuses, vinaigrette aux fruits de la passion, olives noires, et du basilic thaï Une tranche de bar de ligne rôtie aux agrumes de Méditerranée, miel d'arbousier, avelines torréfiées, et un espuma au fromage blanc et aux zestes
Le filet de rouget barbet vapeur sur une étuvée de choux pointu aux Reinettes séchées, melon glacé et jus de pommes Granny Smith au curry Balti Une fine tarte sablée au vieux parmesan et aux champignons sauvages, morilles fraîches et truffes de la St-Jean, asperges vertes, et des pousses printanières Le coeur de filet de veau fermier rôti entier au parfum de la garrigue, myrte, saucisson et brousse de Corse, et un chausson feuilleté à la provençale et mesclun
Les fromages d'alpages et de laiteries affinés. Le choix de sorbets et de glaces du chariot. Un gâteau fondant au chocolat chaud et aux noix de pécan, coeur et sphère coulante au jux de framboises, crêpes croustillantes, et une crème glacée aux petits suisses Les mignardises et chocolats. CHF 210.- |
Menu DécouverteUne succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour. CHF 245.- |
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