Les menus - Eté

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche
Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur estivale parfumée à la menthe bergamote.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, abricots confits, crème au safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

Le homard bleu à la Catalane, pinces en rillette à l'anchoïade et aux courgettes vertes, et l'abdomen en vinaigrette aux fruits de la passion.

Des aiguillettes de St-Pierre de petits bateaux aux herbes aromatiques, artichauts camus et haricots de mer, boeuf séché, et anguilles fumées.

Le filet de chevreuil d'été rôti à la gremolata, carottes au miel de manuka, et un lait de pois groumand aux cirtons confits.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une alliance au chocolat et au caramel, mille-feuille et gaufrettes aux fruits rouges, entremet oncteux aux deux crèmes, et une glace aux groseilles rouges.

Les mignardises et chocolats.

CHF 175.-

Menu Saveur

En amuse-bouche
Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur estivale parfumée à la menthe bergamote.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, abricots confits, crème au safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

Un filet de dorade royale finement ciselé, assaisonné de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa et aux coques.

Un tronçon de bar de ligne rôti puis poché dans un beurre à la citronnelle, crémeux de blanc de poireaux et fleur de brocoli, et une réduction parfumée au yuzu.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages et cèpes, et un sabayon au café et à l'amande.

Le coeur de filet de veau piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, ricotta au parfum d'origan sauvage et des croûtons de riz au fenouil.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une tarte chaude au chocolat mousseux, fraises gariguettes au fromage blanc, et un spoom à la pistache verte de Sicile.

 Les mignardises et chocolats.

CHF 195.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur estivale parfumée à la menthe bergamote.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, abricots confits, crème au safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

Un filet de dorade royale finement ciselé, assaisonné de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa et aux coques.

Un tronçon de bar de ligne rôti puis poché dans un beurre à la citronnelle, crémeux de blanc de poireaux et fleur de brocoli, et une réduction parfumée au yuzu.

Le filet de rouget barbet aux piments d'Espelette sur un velouté de choux verts, et une émulsion au curry Balti et aux bananes séchées.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages et cèpes, et un sabayon au café et à l'amande.

Le coeur de filet de veau piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, ricotta au parfum d'origan sauvage et des croûtons de riz au fenouil.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une tarte chaude au chocolat mousseux, fraises gariguettes au fromage blanc, et un spoom à la pistache verte de Sicile.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 240.-