Les menus - Hiver

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche

Le veau du Simmental finement ciselé, mariné à l'italienne, assaisonné d'ail noir et de wasabi, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Une noix de Saint-Jacques enrobée d'un beurre blanc aux zestes de combawa, poireaux crayons, pommes de terre ratte à l'anguille fumée, et une baguette de seigle aux algues rouges.

Un foie gras de canard des Landes rôti puis pressé aux bananes et aux reinettes, jus de canneberges et d'airelles, et une amertume de cacao.

Le bar de ligne rôti au salpicon hiémal, pulpe de choux rouges aux myrtilles et céleri pomme, et un capuccino aux cacahuètes.

Une poitrine de pigeonneau de Vendée rôtie aux épices de Leckerli, mousseline de carottes, oranges confites, et des fagots de pommes de terre croustillantes au lard d'Arnad.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une fine tarte sablée au cacao intense, crémeux au caramel et au chocolat noir, et des poires au sirop d'épices légèrement safrané.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 180.-

Menu Saveur

En amuse-bouche

Le veau du Simmental finement ciselé, mariné à l'italienne, assaisonné d'ail noir et de wasabi, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Une noix de Saint-Jacques enrobée d'un beurre blanc aux zestes de combawa, poireaux crayons, pommes de terre ratte à l'anguille fumée, et une baguette de seigle aux algues rouges.

Les coquillages en jardin d'hiver sur une effilochée de crabe royal du Kamtchatka liée d'une rémoulade en ravigote, vinaigrette à l'estragon, et une crème d'huîtres.

Le dos de barbue au sarrasin toasté, textures d'artichauts bretons, et un jus aux pamplemousses roses parfumé de mélisse et de citronnelle.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la truffe noire, épaules confites en palets croustillants aux châtaignes, et des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine de St-Vincent.

Le cœur de filet de bœuf de Salers rôti à l'échalote rose et aux condiments, figues imbibées au vin chaud, poires glacées et poivres, et une crème de légumes racines.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une déclinaison autour de la pomme et de la noix de coco, chaud froid au parfum de passiflore, et un bavarois piña colada au jus de fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 200.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Le veau du Simmental finement ciselé, mariné à l'italienne, assaisonné d'ail noir et de wasabi, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Une noix de Saint-Jacques enrobée d'un beurre blanc aux zestes de combawa, poireaux crayons, pommes de terre ratte à l'anguille fumée, et une baguette de seigle aux algues rouges.

Les coquillages en jardin d'hiver sur une effilochée de crabe royal du Kamtchatka liée d'une rémoulade en ravigote, vinaigrette à l'estragon, et une crème d'huîtres.

Le dos de barbue au sarrasin toasté, textures d'artichauts bretons, et un jus aux pamplemousses roses parfumé de mélisse et de citronnelle.

Un filet de rouget vapeur sur un riz paëlla, chipirons farcis au chorizo, pulpe d'olives noires de Nyons, et une émulsion de crustacés au basilic.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la truffe noire, épaules confites en palets croustillants aux châtaignes, et des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine de St-Vincent.

Le cœur de filet de bœuf de Salers rôti à l'échalote rose et aux condiments, figues imbibées au vin chaud, poires glacées et poivres, et une crème de légumes racines.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une déclinaison autour de la pomme et de la noix de coco, chaud froid au parfum de passiflore, et un bavarois piña colada au jus de fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 220.-

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 250.-

Menu Végétarien (sur réservation)

En amuse-bouche

Des petits légumes finement ciselés, marinés à l'italienne, assaisonnées d'ail noir et de wasabi, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Un risotto coulant aux poireaux crayons, pommes de terre ratte, beurre blanc aux zestes de combawa, et une baguette de seigle aux algues rouges.

Des légumes et des petites pousses en jardin d'hiver liés d'une rémoulade en ravigote, vinaigrette à l'estragon et une crème légère.

Des gnocchi piémontais à la crème de maïs, copeaux de parmesan, et des bâtonnets de betteraves chioggia.

Un velouté de courge potimarron aux éclats de cacahuètes et des châtaignes.

Sur un lit de macaroni longs, asperges vertes d'hiver, copeaux de truffes noires Melanosporum, épinards, et une crème truffée.

Des légumes retrouvés, figues imbibées au vin chaud, poires glacées et poivres, crème de légumes racines, et une mousseline de pommes de terre ratte.

Les fromages d'alpages et de laiteries afinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une déclinaison autour de la pomme et de la noix de coco, chaud froid au parfum de passiflore, et un bavarois piña colada au jus de fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 195.-

 

Menu sans gluten (sur réservation)

En amuse-bouche

Le veau du Simmental mariné à l'italienne, finement ciselé et assaisonné d'ail noir et de wasabi, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Une noix de St-Jacques enrobée d'un beurre blanc aux zestes de combawa, poireaux crayons, et des pommes de terre ratte à l'anguille fumée.

Les coquillages en jardin d'hiver sur une effilochée de crabe royal du Kamtchatka liée d'une rémoulade en ravigote, vinaigrette à l'estragon, et une crème d'huîtres.

Le dos de barbue meunière, textures d'artichats bretons, et un jus aux pamplemousses roses parfumé de mélisse et de citronnelle.

Un filet de rouget vapeur sur un riz paëlla, chipirons farcis au chorizo, pulpe d'olives noires de Nyons, et une émulsion de crustacés au basilic.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la truffe noire, des châtaignes, et des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine St-Vincent.

Le coeur de filet de boeuf de Salers rôti à l'échalote rose et aux condiments, figues imbibées au vin chaud, poires glacées et poivres, et une crème de légumes racines.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Les agrumes de Méditerranée aux zestes, gelée aux mandarines, pulpe au limoncello, fruits de saison, et des meringues.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 215.-

Menu sans lactose (sur réservation)

En amuse-bouche

Le veau du Simmental finement ciselé, mariné à l'italienne, et assaisonné d'ail noir et de wasabi.

Une noix de St-Jacques rôtie aux zestes de combawa, poireaux crayons, et des pommes de terre ratte à l'anguilles fumée.

Un foie gras de canard des Landes rôti puis pressé aux bananes et aux reinettes, jus de canneberges et d'airelles, et une amertume de cacao.

Les coquillages en jardin d'hiver sur une effilochée de crabe royal du Kamtchatka liée d'une rémoulade en ravigote, et une vinaigrette à l'estragon.

Le dos de barbue meunière au sarrasin toasté, textures d'artichauts bretons, et un jus aux pamplemousses roses parfumé de mélise et de citronnelle.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la truffe noire, épaules confites en palets croustillants aux châtaignes, et des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine de St-Vincent.

Le coeur de filet de boeuf de Salers rôti à l'échalote rose et aux condiments, figues imbibées au vin chaud, poires glacées et poivres, et des légumes racines.

Une petite salade et pousses d'hiver.

Le choix de sorbets du chariot.

Les agrumes de Méditerranée aux zestes, gelée aux mandarines, pulpe au limoncello, fruits de saison, et des meringues.

Les chocolats et les pâtes de fruits.

CHF 215.-

Menu sans poissons ni crustacés (sur réservation)

En amuse-bouche

Le veau du Simmental finement ciselé, mariné à l'italienne, assaisonné d'ail noir et de wasabi, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Un risotto coulant aux poireaux crayons, pommes de terre ratte, beurre blanc aux zestes de combawa, et une baguette de seigle aux algues rouges.

Des légumes et des petites pousse en jardin d'hiver liés d'une rémoulade en ravigote, vinaigrette à l'estragon et un crème légère.

Un foie gras de canard des Landes rôti puis pressé aux bananes et aux reinettes, jus de canneberges et d'airelles, et une amertume de cacao.

Le filet d'agneau "Nez Noir du Haut-Valais" rôti aux graines d'anis vert et pignons de pin, cocktail de légumes et de fruits en bigarade.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la truffe noire, épaules confites en palets croustillants aux châtaignes, et des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine de St-Vincent.

Le cœur de filet de bœuf de Salers rôti à l'échalote rose et aux condiments, figues imbibées au vin chaud, poires glacées et poivres, et une crème de légumes racines.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une déclinaison autour de la pomme et de la noix de coco, chaud froid au parfum de passiflore, et un bavarois piña colada au jus de fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-