Les menus - Printemps

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche
Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, rhubarbe confite, crème au safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

 

Le homard bleu à la Catalane, pinces en rillette à l'anchoïade et aux courgettes vertes, et l'abdomen en vinaigrette aux fruits de la passion.

Des aiguillettes de St-Pierre de petits bateaux aux herbes aromatiques, artichauts camus et haricots de mer, boeuf séché, et anguilles fumées.

La selle d'agneau de Sisteron rôtie à la gremolata, carottes au miel de manuka, et un lait de pois gourmand aux citrons confits.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une alliance au chocolat et au caramel, mille-feuille et gaufrettes aux fruits rouges, entremet oncteux aux deux crèmes, et une glace aux groseilles rouges.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 175.-

Menu Saveur

En amuse-bouche
Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, rhubarbe confite, crème au safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

 

Un filet de dorade royale finement ciselé, assaisonné de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa et aux coques.

Un tronçon de bar de ligne rôti puis poché dans un beurre à la citronnelle, crémeux de blanc de poireaux et fleur de brocoli, et une réduction parfumée au yuzu.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages, morilles fraîches, et un sabayon au café et à l'amande.

Le coeur de filet de veau de lait piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, ricotta au parfum d'origan sauvage et des croûtons de riz au fenouil.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une tarte chaude au chocolat mousseux, fraises gariguettes au fromage blanc, et un spoom à la pistache verte de Sicile.

 Les mignardises et chocolats.

CHF 195.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, rhubarbe confite, crème au safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

 

Un filet de dorade royale finement ciselé, assaisonné de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa et aux coques.

Un tronçon de bar de ligne rôti puis poché dans un beurre à la citronnelle, crémeux de blanc de poireaux et fleur de brocoli, et une réduction parfumée au yuzu.

Le filet de rouget barbet aux piments d'Espelette, velouté de choux pointus, et une émulsion au curry Balti et aux bananes séchées.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages, morilles fraîches, et un sabayon au café et à l'amande.

Le coeur de filet de veau de lait piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, ricotta au parfum d'origan sauvage et des croûtons de riz au fenouil.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une tarte chaude au chocolat mousseux, fraises gariguettes au fromage blanc, et un spoom à la pistache verte de Sicile.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 250.-

Menu Végétarien (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un crémeux de petits légumes au caviar de mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Un risotto carnaroli coulant à la pulpe de tomate Rose de Berne et aux petites pousses, et un lait de pois gourmand.

 

Des légumes finement ciselés assaisonnés de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa.

Des gnocchi piémontais aux asperges du Valais, crème de truffes de la St-Jean.

Sur un velouté de choux pointus, piment d'Espelette, et une émulsion au curry Balti et aux bananes.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages et morilles fraîches, et un sabayon au café et à l'amande.

Une composition de légumes et de fruits printaniers, ricotta et tomates datterino, galettes de riz rôties, et une petite salade de fenouil.

 

Les fromages d'alpages et de laiterie affinés.

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une tarte chaude au chocolat mousseux, fraises gariguettes au fromage blanc, et un spoom à la pistache verte de Sicile.

Les mignardises aux fruits et chocolats.

CHF 195.-

Menu sans gluten (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un crémeux de chair de tourteaux au caviar de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, rhubarbe confite, safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

 

Un filet de dorade royale finement ciselé et assiasonné de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa et aux coques.

Un tronçon de bar de ligne rôti puis poché dans un beurre à la citronnelle, crémeux de blanc de poireaux et fleur de brocoli, et une réduction parfumée au yuzu.

Le filet de rouget barbet aux piments d'Espelette sur un velouté de choux pointus, et une émulsion au curry Balti et aux bananes séchées.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages et morilles fraîches, et un sabayon au café et à l'amande.

Le coeur de filet de veau de lait piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, ricotta au parfum d'origan sauvage, et des croûtons de riz au fenouil.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un biscuit soufflé à la vanille de Madagascar et aux myrtilles, et une crème glacée à la noix de coco et aux zestes.

Les mignardises aux fruits et chocolats.

CHF 215.-

Menu sans poissons ni crustacés (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un crémeux de petits légumes au caviar de mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, rhubarbe confite, safran de Venthône, et la cuisse en fuseaux croustillants.

 

Des légumes finement ciselés assaisonnés de pêches et de basilic sur un fondant de tomates Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa.

Le foie gras de canard rôti aux poivres longs et aux condiments de rosacées, et un jus de fraises acidulé aux fleurs d'hibiscus.

La selle d'agneau de Sisteron rôtie à la gremolata, carottes au miel de manuka, et un lait de pois gourmand aux citrons confits.

Une polenta à la crème de bettes, champignons sauvages et morilles fraîches, et un sabayon au café et à l'amande.

Le coeur de filet de veau de lait piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, ricotta au parfum d'origan sauvage, et des croûtons de riz au fenouil.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une tarte chaude au chocolat mousseux, fraises gariguettes au fromage blanc, et un spoom à la pistache verte de Sicile.

Les mignardises aux fruits et chocolats.

CHF 215.-

Menu sans lactose (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Des petites légumes en vinaigrette de seiche, vernis et mangue, et une fraîcheur printanière parfumée à la menthe verte.

Une poitrine de pigeon de Bresse rôtie puis laquée d'un jus de griottes, rhubarbe confite, et la cuisse en fuseaux croustillants.

 

Un filet de dorade royale finement ciselé assaisonné de pêches et de basilic sur un fondant de toamtes Rose de Berne, et une pulpe à l'huile de combawa et aux coques.

Le homard bleu à la Catalane, les pinces en rillette à l'anchoïade et aux courgettes vertes, et l'abdoment en vinaigrette aux fruits de la passion.

Le foie gras de canard rôti aux poivres longs et aux condiments de rosacées, et un jus de fraises acidulé aux fleurs d'hibiscus.

Un tronçon de bar de ligne rôti puis étuvé à la citronnelle, asperges du Valais et fleur de brocoli, et une réduction parfumée au yuzu.

Le coeur de filet de veau de lait piqué de lard Colonnata, moutarde et salami de Crémone, tomates confites et jus de cassis, et une petite salade et des pousses printanières.

 

Le choix de sorbets du chariot.

Une fantaisie autour de la fraise et de la framboise, coque meringuée aux fruits de saison, et une pulpe au limoncello.

Les chocolats et les pâtes de fruits.

CHF 215.-