Les menus - Eté

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche

Un fondant de tomates Rose de Berne et d'artichauts bretons en jardin estival, caviar Baeri vivifié de pamplemousse rose, camomille et mourons des oiseaux.

Une grosse langoustine rôtie puis laquée en aigre-doux sur un tronçon d'abricots Luizet à la fleur de monarde, et un sabayon au curry rouge.

Une marinade de coeur de thon rouge au jus de griottes et le filet de truite de mer des fjords au yuzu et au basilic, et des petites pousses en vinaigrette.

Un tronçon de bar sauvage aux vongoles en marinière de légumes, jeunes poireaux étuvés et acidulés au vinaigre de cassis, et un velouté aux fleurs de capucines.

La canette sauvagine de Challans rôtie à l'italienne et à l'origan sauvage, galettes de riz au vieux parmesan Reggiano, salami de Crémone et marmelade de límon.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un fin sablé aux petites baies du moment et glacé aux petits-suisses vanillés, et une mousse légère à la menthe verte et au jus de fruits d'été.

Les mignardises et chocolats.

CHF 185.-

 

Menu Saveur

En amuse-bouche

Un fondant de tomates Rose de Berne et d'artichauts bretons en jardin estival, caviar Baeri vivifié de pamplemousse rose, camomille et mourons des oiseaux.

Une grosse langoustine rôtie puis laquée en aigre-doux sur un tronçon d'abricots Luizet à la fleur de monarde, et un sabayon au curry rouge.

Le homard bleu en vinaigrette aux fruits rouges et les pinces en rillettes dans un grand cannelloni de courgettes vertes, et des petits pois à l'estragon.

Le dos de turbot de ligne vapeur aux aromates et aux zestes confits, réduction parfumée au jus de kalamansi, et une sauce émulsionnée et légèrement piquante.

Une timbale maraîchère aux champignons sauvages, chanterelles et cèptes bouchons étuvés au vin des glaciers, ragoût de févettes, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais rôti à la ficelle aux parfums de tilleul et de pimprenelle, l'épaule confite en croustillant aux rosacées, et le fromages frais de brebis glacé.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un framboisier à la pistache verte de Sicile et un chocolat chaud aux fruits du cannelier de Ceylan, et une crème glacée à l'italienne.

Les mignardises et chocolats.

CHF 205.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Un fondant de tomates Rose de Berne et d'artichauts bretons en jardin estival, caviar Baeri vivifié de pamplemousse rose, camomille et mourons des oiseaux.

Une grosse langoustine rôtie puis laquée en aigre-doux sur un tronçon d'abricots Luizet à la fleur de monarde, et un sabayon au curry rouge.

Le homard bleu en vinaigrette aux fruits rouges et les pinces en rillettes dans un grand cannelloni de courgettes vertes, et des petits pois à l'estragon.

Le dos de turbot de ligne vapeur aux aromates et aux zestes confits, réduction parfumée au jus de kalamansi, et une sauce émulsionnée et légèrement piquante.

Les asperges vertes et les plantes potagères au jambon cru d'Anniviers, frégola sarde aux noix de pécan, et une émulsion au safran de Venthône.

Une timbale maraîchère aux champignons sauvages, chanterelles et cèpes bouchons étuvés au vin des glaciers, ragoût de févettes, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais rôti à la ficelle aux parfums de tilleul et de pimprenelle, l'épaule confite en croustillant aux rosacées, et le fromages frais de brebis glacé.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un framboisier à la pistache verte de Sicile et un chocolat chaud aux fruits du cannelier de Ceylan, et une crème glacée à l'italienne.

Les mignardises et chocolats.

CHF 225.-

 

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 255.-


 

Menu Végétarien (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un fondant de tomates Rose de Berne et d'artichauts bretons en jardin estival, vivifié de pamplemousse rose, camomille et mourons des oiseaux.

Des gnocchi piémontais aux feuilles de tétragones et des copeaux de truffes de la St-Jean.

Un tartare de légumes en vinaigrette aux fruits rouges dans un grand cannelloni de courgettes vertes, et des petits pois à l'estragon.

Les asperges vertes et les plantes potagères, frégola sarde aux noix de pécan, et une émulsion au safran de Venthône.

Une timbale maraîchère aux champignons sauvages, chanterelles et cèpes bouchons étuvés au vin des glaciers, ragoût de févettes, et des pickles d'oignons rouges.

Une composition de légumes et de fruits d'été aux parfums de tilleul et de pimprenelle, tomates datterino, fromage frais de brebis glacé et une mousseline de ratte au curcuma.

Les fromages d'alpages et de laiterie affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un framboisier à la pistache verte de Sicile et un chocolat chaud aux fruits du cannelier de Ceylan, et une crème glacée à l'italienne.

Les mignardises et chocolats.

CHF 195.-

 

Menu sans gluten (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un fondant de tomates Rose de Berne et d'artichauts bretons en jardin estival, caviar Baeri vivifié de pamplemousse rose, camomille et mourons des oiseaux.

Une grosse langoustine rôtie et laquée en aigre-doux sur un tronçon d'abricots Luizet à la fleur de monarde, et un sabayon au curry rouge.

Une marinade de coeur de thon rouge au jus de griottes et le filet de truite de mer des fjords au yuzu et au basilic, et des petites pousses en vinaigrette.

Le homard bleu en vinaigrette aux fruits rouges et les pinces en rillettes dans un grand cannelloni de courgettes vertes, et des petits pois à l'estragon.

Le dos de turbot de ligne vapeur aux aromates et aux zestes confits, réduction parfumée au jus de kalamansi, et une sauce émulsionnée et légèrement piquante.

Une timbale maraîchère aux champignons sauvages, chanterelles et cèpes bouchons étuvés au vin des glaciers, ragoût de févettes, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais rôti à la ficelle aux parfums de tilleul et de pimprenelle, l'épaule confite en croustillant aux rosacées, et le fromage frais de brebis glacé.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une île flottante à la noix de coco sur un blanc-manger à l'amande douce, et des mangues acidulées d'une gelée aux limettes et basilic.

Les mignardises aux fruits et chocolats.

CHF 220.-

   

Menu sans poissons ni crustacés (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un fondant de tomates Rose de Berne et d'artichauts bretons en jardin estival, vivifié de pamplemousse rose, camomille et mourons des oiseaux.

Des gnocchi piémontais aux feuilles de tétragones et des copeaux de truffes de la St-Jean.

Un tartare de légumes en vinaigrette aux fruits rouges dans un grand cannelloni de courgettes vertes, et des petits pois à l'estragon.

Les asperges vertes et les plantes potagères au jambon cru d'Anniviers, frégola sarde aux noix de pécan, et une émulsion au safran de Venthône.

Une timbale maraîchère aux champignons sauvages, chanterelles et cèpes bouchons étuvés au vin des glaciers, ragoût de févettes, et des pickles d'oignons rouges.

La canette sauvagine de Challans rôtie à l'italienne et à l'origan sauvage, galettes de riz au vieux parmesan Reggiano, salami de Crémone et marmelade de límon.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais rôti à la ficelle aux parfums de tilleul et de pimprenelle, l'épaule confite en croustillant aux rosacées, et le fromage frais de brebis glacé.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un framboisier à la pistache verte de Sicile et un chocolat chaud aux fruits du cannelier de Ceylan, et une crème glacée à l'italienne.

Les mignardises et chocolats.

CHF 220.-

 

Menu sans lactose (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Les asperges vertes et les plantes potagères au jambon cru d'Anniviers, et une frégola sarde aux noix de3 pécan et à l'huile d'olive.

Une grosse langoustine rôtie et laquée en aigre-doux sur un tronçon d'abricots Luizet à la fleur de monarde.

Une marinade de coeur de thon rouge aux jus de griottes et le filet de truite de mer de fjords au yuzu et au basilic, et des petites pousses en vinaigrette.

Le homard bleu en vinaigrette aux fruits rouges et les pinces en rillettes dans un grand cannelloni de courgettes vertes, et des petits pois à l'estragon.

Le dos de turbot de ligne vapeur aux aromates et aux zestes confits, réduction parfumée au jus de kalamansi.

Un tronçon de bar sauvage aux vongoles en marinière de légumes, jeunes poireaux étuvés et acidulés au vinaigre de cassis.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais rôti à la ficelle aux parfums de tilleul et de pimprenelle, et l'épaule confite en croustillant aux rosacées.

Une petite salade et pousses printanières.

Le choix de sorbets du chariot.

Une fantaisie autour de la fraise et de la framboise, tuiles cristallines, petites meringues aux fruits de saison, et une pulpe aux groseilles.

Les chocolats et les pâtes de fruits.

CHF 220.-