Les menus - Hiver

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche

Une mousse légère d'artichauts camus au caviar Baeri sur une fine cressonnette de crabe royal du Kamtchatka aux agrumes de Méditerranée.

Une belle noix de Saint-Jacques des fjords rôtie au beurre de combawa et aux graines de sarrasin torréfiées, et des poires comices confites aux épices douces.

Un croustillant de foie gras de canard des Landes à l'amertume de cacao, mangues et reinettes, et acidulé d'une fine gelée d'airelles.

Le filet de St-Pierre rôti aux condiments, asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine St-Vincent et ananas bouteille, et une sauce maltaise au curry rouge.

La poitrine de pigeonneau de Vendée rôtie puis laquée au sirop de griottes, moutarde de Crémone, galette de polenta aux éclats de cacahuètes, et des chips de légumes.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une souplesse à la pistache verte de Sicile et au chocolat noir pur Caraïbes, verger d'hiver au sirop d'épices, sauce tiède aux Carambars® et cacao, et une crème glacée au lait.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 180.-

 

Menu Saveur

En amuse-bouche

Une mousse légère d'artichauts camus au caviar Baeri sur une fine cressonnette de crabe royal du Kamtchatka aux agrumes de Méditerranée.

Une belle noix de Saint-Jacques des fjords rôtie au beurre de combawa et aux graines de sarrasin torréfiées, et des poires comices confites aux épices douces.

Le homard bleu en barquette végétale, petits légumes en jardin d'hiver à l'estragon, et une crème aux petits-suisses acidulée au vinaigre de syrah.

Le dos de turbot de la mer d'Iroise cuit meunière au beurre bigarade, et des perles hiémales parfumées à la camomille et à la mélisse citronnelle.

Une timbale maraîchère de grenouilles du Jura aux truffes noires et aux cardons épineux argentés, et une crème de châtaignes émulsionnée.

Le coeur de filet de veau au lard d'Arnard et nougatine de noix de pécan au poivre de sansho, mousseline de racines, et une pulpe au vinaigre de riz et aux herbes.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une fine tarte façon tatin aux pommes Gala et à la banane rose du Brésil, gratinée au caramel et au calvados, coulis au parfum de passiflore et de Granny Smith, et une glace banane aux fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 200.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Une mousse légère d'artichauts camus au caviar Baeri sur une fine cressonnette de crabe royal du Kamtchatka aux agrumes de Méditerranée.

Une belle noix de Saint-Jacques des fjords rôtie au beurre de combawa et aux graines de sarrasin torréfiées, et des poires comices confites aux épices douces.

Le homard bleu en barquette végétale, petits légumes en jardin d'hiver à l'estragon, et une crème aux petits-suisses acidulée au vinaigre de syrah.

Le dos de turbot de la mer d'Iroise cuit meunière au beurre bigarade, et des perles hiémales parfumées à la camomille et à la mélisse citronnelle.

Une marinière de coquillages aux fenouillettes sur une fregola sarde comme un risotto au jambon cru, et une beurre blanc au champagne.

Une timbale maraîchère de grenouilles du Jura aux truffes noires et aux cardons épineux argentés, et une crème de châtaignes émulsionnée.

Le coeur de filet de veau au lard d'Arnard et nougatine de noix de pécan au poivre de sansho, mousseline de racines, et une pulpe au vinaigre de riz et aux herbes.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une fine tarte façon tatin aux pommes Gala et à la banane rose du Brésil, gratinée au caramel et au calvados, coulis au parfum de passiflore et de Granny Smith, et une glace banane aux fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 220.-

 

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 250.-

Menu Végétarien (sur réservation)

En amuse-bouche

Une mousse légère d'artichauts camus sur une fine cressonnette de légumes aux agrumes de Méditerranée.

Des poires comices au beurre de combawa et aux graines de sarrasin torréfiées et épices douces.

Une barquette végétale et des petits légumes en jardin d'hiver à l'estragon, et une crème aux petits-suisses acidulée au vinaigre de syrah.

Des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine St-Vincent et ananas bouteille aux condiments, et une sauce maltaise au curry rouge.

Une fregola sarde comme un risotto aux petits légumes et fenouillette, et un beurre blanc au champagne.

Sur un lit de macaroni longs, des châtaigne caramélisées, copeaux de truffes noires Melanosporum et épinards, et une crème truffée.

Des légumes racines, une galette de polenta aux éclats de cacahuètes, chips de légumes, pulpe de griottes, beurre chaud au poivre de sansho et aux noix de pécan, et une mousseline de pomme de terre ratte.

Les fromages d'alpages et de laiteries afinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une fine tarte façon tatin aux pommes Gala et à la banane rose du Brésil, gratinée au caramel et au calvados, coulis au parfum de passiflore et de Granny Smith, et une glace banane aux fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 195.-

 

 

Menu sans gluten (sur réservation)

En amuse-bouche

Une mousse légère d'artichauts camus au caviar Baeri, sur une fine cressonnette de crabe royal du Kamtchatka aux agrumes de Méditerranée.

Une belle noix de St-Jacques des fjords rôtie au beurre de combawa et aux graines de sarrasin torréfiées, et des poires comices confites aux épices douces.

Le homard bleu en barquette végétale, petits légumes en jardin d'hiver à l'estragon, et une crème aux petits-suisses acidulée au vinaigre de syrah.

Le dos de turbot de la mer d'Iroise cuit meunière au beurre bigarade, et des perles hiémales parfumées à la camomille et à la mélisse citronnelle.

Le filet de St-Pierre rôti aux condiments, asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine St-Vincent et ananas bouteille, et une sauce maltaise au curry rouge.

Une timbale maraîchère de grenouilles du Jura aux truffes noires et aux cardons épineux argentés, et une crème de châtaignes émulsionnée.

Le coeur de filet de veau au lard d'Arnad et nougatine de noix de pécan au poivre de sansho, mousseline de racines, et une pulpe au vinaigre de riz et aux herbes.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une douceur au chocolat blanc ivoire à la vanille de Madagascar et glacée au cassis, une gelée et une crème légère parfumée à la mandarine Napoléon.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 215.-

Menu sans lactose (sur réservation)

En amuse-bouche

Des artichauts camus au caviar Baeri sur une fine cressonnette de crabe royal du Kamtchatka aux agrumes de Méditerranée.

Une belle noix de St-Jacques des fjords rôtie au combawa et aux graines de sarrasin torréfiées, et des poires comices confites aux épices douces.

Le homard bleu en barquette végétale, petits légumes en jardin d'hiver à l'estragon et acidulés au vinaigre de syrah.

Un croustillant de foie gras de canard des Landes à l'amertume de cacao, mangues et reinettes, et acidulé d'une fine gelée d'airelles.

Le dos de turbot de la mer d'Iroise, et des perles hiémales parfumées à la camomille.

Le filet de St-Pierre rôti aux condiments, asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine St-Vincent et ananas bouteille.

Le coeur de filet de veau au lard d'Arnad et nougatine de noix de pécan au poivre de sansho, légumes racines, et une pulpe au vinaigre de riz et aux herbes.

Une petite salade et pousses d'hiver.

Le choix de sorbets du chariot.

Les agrumes de Méditerranée aux zestes, gelée aux mandarines, pulpe de pomme verte et passion, fruits de saison, et des meringues.

Les chocolats et les pâtes de fruits.

CHF 215.-

 

Menu sans poissons ni crustacés (sur réservation)

En amuse-bouche

Une mousse légère d'artichauts camus sur une fine cressonnette de légumes aux agrumes de Méditerranée.

Des gnocchi piémontais safranés, et une crème de châtaignes émulsionnée et truffes noires.

Un croustillant de foie gras de canard des Landes à l'amertune de cacao, mangues et reinettes, et acidulé d'une fine gelée d'airelles.

Des asperges vertes d'hiver de Mallemort Domaine St-Vincent et ananas bouteille aux condiments, et une sauce maltaise au curry rouge.

Une fregola sarde comme un risotto au jambon et aux petits légumes et fenouillette, et un beurre blanc au champagne.

La poitrine de pigeonneau de Vendée rôtie puis laquée au sirop de griottes, moutarde de Crémone, galette de polenta aux éclats de cacahuètes, et des chips de légumes.

Le cœur de filet de veau au lard d'Arnad et nougatine de noix de pécan au poivre de sansho, mousseline de racines, et une pulpe au vinaigre de riz et aux herbes.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Une fine tarte façon tatin aux pommes Gala et à la banane rose du Brésil, gratinée au caramel et au calvados, coulis au parfum de passiflore et de Granny Smith, et une glace banane aux fruits de la passion.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-