Les menus - Automne

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche

Une fine crème prise de brocoli, vichyssoise parfumée d'huile de pétales de sureau, coeur de saumon fumé, et des pommes de terre ratte au caviar Baeri.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la sarriette, épaules confites en palets croustillants, velouté de moules bouchots et chorizo, et des tiges de rapini.

Un foie gras de canard rôti puis pressé aux fruits coques, fine gelée de figues noires et d'abricots secs, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Le tronçon de bar de ligne étuvé dans un beurre au gingembre et au cari, crème de poireaux, et des croustillants de poissons bleus en beignets soufflés.

Le dos de chamois des Alpes, légumes retrouvés, pulpe de coing au sirop de griottes, et une crème façon civet au poivre de Madagascar.

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Les trois sphères cristallines, meringuées et chocolatées aux parfums d'une cassata sicilienne.

Les mignardises et chocolats.

CHF 180.-

 

Menu Saveur

En amuse-bouche

Une fine crème prise de brocoli, vichyssoise parfumée d'huile de pétales de sureau, coeur de saumon fumé, et des pommes de terre ratte au caviar Baeri.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la sarriette, épaules confites en palets croustillants, velouté de moules bouchots et chorizo, et des tiges de rapini.

Le filet de veau finement ciselé en mille-feuille aux saveurs d'alpage, et des petits légumes en jardin d'automne au vinaigre de génépi des Alpes.

Le dos de barbue rôti dans un beurre de mélisse et de menthe verte, crémeux de céleri pomme aux agrumes confits, et une réduction parfumée aux citrons bergamotes.

Les ris de veau dorés au vin des glaciers sur un lit de macaroni longs aux cèpes, et des copeaux de lard d'Arnad et de truffe blanche d'Alba.

Le filet de chevreuil rôti au genièvre de montagne, salade d'éperviers, compote de choux rouges aux myrtilles, pain au safran, et un jus de chasse aux abricots secs.

Les fromages d’alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un biscuit moelleux à l'ananas et aux pruneaux Fellenberg gratiné au rhum de Jamaïque, mousseline aux bananes roses du Brésil, et un grog épicé.

Les mignardises et chocolats.

CHF 200.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Une fine crème prise de brocoli, vichyssoise parfumée d'huile de pétales de sureau, coeur de saumon fumé, et des pommes de terre ratte au caviar Baeri.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la sarriette, épaules confites en palets croustillants, velouté de moules bouchots et chorizo, et des tiges de rapini.

Le filet de veau finement ciselé en mille-feuille aux saveurs d'alpage, et des petits légumes en jardin d'automne au vinaigre de génépi des Alpes.

Le dos de barbue rôti dans un beurre de mélisse et de menthe verte, crémeux de céleri pomme aux agrumes confits, et une réduction parfumée aux citrons bergamotes.

Des noix de St-Jacques rôties sur une marinière de coquillages au beurre blanc légèrement anisé, pulpe au jus de carotène, et du fenouil en vinaigrette.

Les ris de veau dorés au vin des glaciers sur un lit de macaroni longs aux cèpes, et des copeaux de lard d'Arnad et de truffe blanche d'Alba.

Le filet de chevreuil rôti au genièvre de montagne, salade d'éperviers, compote de choux rouges aux myrtilles, pain au safran, et un jus de chasse aux abricots secs.

Les fromages d’alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un biscuit moelleux à l'ananas et aux pruneaux Fellenberg gratiné au rhum de Jamaïque, mousseline aux bananes roses du Brésil, et un grog épicé.

Les mignardises et chocolats.

CHF 220.-

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 250.-


 

Menu végétarien

En amuse-bouche

Une fine crème prise de brocoli, vichyssoise parfumée d'huile de pétales de sureau, pommes de terre ratte, et des cubes d'Espelette.

Un risotto coulant à la crème de poireaux et aux petites pousses.

Des légumes en tartare finement ciselé en mille-feuille aux saveurs d'alpage, et des petits légumes en jardin d'automne au vinaigre de génépi des Alpes.

Des gnocchi piémontais à la crème de courge muscadée, et des éclats de noisettes.

Une galette de riz au blé noir, châtaignes au miel de sapin, et une salade d'automne.

Sur un lit de macaroni longs aux cèpes, des chanterelles et des épinards, et une crème à la truffe blanche d'Alba.

Des légumes retrouvés, pulpe de coing au sirop de griottes, salade d'éperviers, compote de choux rouges aux myrtilles, pain au safran, et une mousseline de pomme de terre.

Les fromages d’alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et glaces du chariot.

Un biscuit moelleux à l'ananas et aux pruneaux Fellenberg gratiné au rhum de Jamaïque, mousseline aux bananes rose du Brésil, et un grog aux épices.

Les mignardises et chocolats.

CHF 195.-

Menu sans gluten

En amuse-bouche

Une fine crème prise de brocoli, vichyssoise parfumée d'huile de pétales de sureau, coeur de saumon fumé, et des pommes de terre ratte au caviar Baeri.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la sarriette, velouté de moules bouchots et chorizo, et des tiges de rapini.

Le filet de veau finement ciselé en mille-feuille aux saveurs d'alpage, et des petits légumes en jardin d'automne au vinaigre de génépi des Alpes.

Le dos de barbue rôti dans un beurre de mélisse et de menthe verte, crémeux de céleri pomme aux agrumes confits, et une réduction parfumée aux citrons bergamotes.

Des noix de St-Jacques rôties sur une marinière de coquillages au beurre blanc légèrement anisé, pulpe au jus de carotène, et du fenouil en vinaigrette.

Les ris de veau dorés au vin des glaciers sur un lit de champignons, et des copeaux de lard d'Arnad et de truffe blanche d'Alba.

Le filet de chevreuil rôti au genièvre de montagne, salade d'éperviers, compote de choux rouges aux myrtilles, et un jus de chasse aux abricots secs.

Les fromages d’alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et glaces du chariot.

Les poires Williams pochées en fine gelée d'hibiscus sur des fondants au chocolat noir Manjari, et une crème glacée aux épices.

Les chocolats et mignardises aux fruits.

CHF 215.-


 

Menu sans lactose

En amuse-bouche

Une noix de St-Jacques rôtie aux coquillages en vinaigrette au fenouil.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la sarriette, épaules confites en palets croustillants, cubes de chorizo, et des tiges de rapini.

Un foie gras de canard rôti puis pressé aux fruits coques, et une fine gelée de figues noires et d'abricots secs.

Le tronçon de bar de ligne étuvé dans un beurre au gingembre et au cari, et des croustillants de poissons bleus en beignets soufflés.

Les ris de veau dorés au vin des glaciers sur un lit de macaroni longs aux cèpes, et des copeaux de lard d'Arnad et de truffe blanche d'Alba.

Le dos de chamois des Alpes, légumes retrouvés, pulpe de coing au sirop de griottes, et une sauce façon civet au poivre de Madagascar.

Le filet de chevreuil rôti au genièvre de montagne, salade d'éperviers, compote de choux rouges aux myrtilles, pain au safran, et un jus de chasse aux abricots secs.

Une petite salade, et des pousses d'automnes.

Un choix de sorbets du chariot.

Les poires Williams pochées en fine gelée d'hibsicus, sphères meringuées et cristallines, sorbets, et des fruits de saison.

Les chocolats et pâtes de fruits.

CHF 215.-

Menu sans poissons ni crustacés

En amuse-bouche

Une fine crème prise de brocoli, vichyssoise parfumée d'huile de pétales de sureau, pommes de terre ratte, et des cubes d'Espelette.

Le dos de lapin de Saône-et-Loire rôti à la sarriette, épaules confites en palets croustillants, velouté au cari et au chorizo, et des tiges de rapini.

Le filet de veau finement ciselé en mille-feuille aux saveurs d'alpage, et des petits légumes en jardin d'automne au vinaigre de génépi des Alpes.

Un foie gras de canard rôti puis pressé aux fruits coques, fine gelée de figues noires et d'abricots secs, et un yaourt brassé à la fleur d'oranger.

Le dos de chamois des Alpes, légumes retrouvés, pulpe de coing au sirop de griottes, et une crème façon civet au poivre de Madagascar.

Les ris de veau dorés au vin des glaciers sur un lit de macaroni longs aux cèpes, et des copeaux de lard d'Arnad et de truffe blanche d'Alba.

Le filet de chevreuil rôti au genièvre de montagne, salade d'éperviers, compote de choux rouges aux myrtilles, pain au safran, et un jus de chasse aux abricots secs.

Les fromages d’alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et glaces du chariot.

Un biscuit moelleux à l'ananas et aux pruneaux Fellenberg gratiné au rhum de Jamaïque, mousseline aux bananes rose du Brésil, et un grog aux épices.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-