Les menus - Printemps

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

 

Menu Saison

En amuse-bouche
Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, crème de yaourt parfumée à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Le rouget en croûte de pain au curry Balti, rhubarbe confite et jus de cerises, et un filet de truite mariné à l'huile de fleurs de sureau.

 

Le foie gras de canard rôti aux graines de sarrasin soufflées, jus de fraises à l'hibiscus, et un aigre-doux de rosacés au miel de pissenlits.

Une tranche de bar étuvée dans un beurre fondu au jus de yuzu et au gingembre, variation de carottes, et des petits pois aux zestes.

La canette sauvagine de Challans rôtie au poivre de cubèbe et au combawa, ananas confits, pommes de terre douces, et une râpée de choux graffiti.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un éclair intemporel aux citrons et aux petits fruits, crème légère à la menthe poivrée, et des petites meringues à la violette.

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 175.-

Menu Saveur

En amuse-bouche
Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, crème de yaourt parfumée à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Le rouget en croûte de pain au curry Balti, rhubarbe confite et jus de cerises, et un filet de truite mariné à l'huile de fleurs de sureau.

 

Des petites pousses mimosa à l'italienne, rouelles de homard bleu en vinaigrette au barolo, et les pinces en rillettes crémeuses aux courgettes vertes.

La barbue de ligne vapeur aux vongoles en marinières et fenouillette, réduction parfumée à la citronnelle et au romarin, et une sauce fleurette légèrement piquante.

Un dôme de morilles étuvé au vin des glaciers et farci aux grenouilles du Jura, champignons sauvages, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais, le filet rôti au serpolet, l'épaule confite en pastilla, le gigot séché aux herbes, et le fromage de brebis aux parfums de montagne.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un gâteau fondant au chocolat chaud et à la noix de coco, coeur et bonbon coulant au jus de framboises, et un spoom à la pistache verte et glacé aux petits-suisses.

 Les mignardises et chocolats.

CHF 195.-


Menu Gourmand

En amuse-bouche

Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, crème de yaourt parfumée à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Le rouget en croûte de pain au curry Balti, rhubarbe confite et jus de cerises, et un filet de truite mariné à l'huile de fleurs de sureau.

 

Des petites pousses mimosa à l'italienne, rouelles de homard bleu en vinaigrette au barolo, et les pinces en rillettes crémeuses aux courgettes vertes.

La barbue de ligne vapeur aux vongoles en marinières et fenouillette, réduction parfumée à la citronnelle et au romarin, et une sauce fleurette légèrement piquante.

Le filet de St-Pierre de petits bateaux rôti aux jeunes poireaux et aux artichats, olives noires, croûtons aux algues rouges, et un sabayon au safran.

Un dôme de morilles étuvé au vin des glaciers et farci aux grenouilles du Jura, champignons sauvages, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais, le filet rôti au serpolet, l'épaule confite en pastilla, le gigot séché aux herbes, et le fromage de brebis aux parfums de montagne.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un gâteau fondant au chocolat chaud et à la noix de coco, coeur et bonbon coulant au jus de framboises, et un spoom à la pistache verte et glacé aux petits-suisses.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-

Menu Découverte

Une succession de fragrances gustatives et créatives de l'art culinaire selon les arrivages et les idées du jour.

CHF 250.-

Menu Végétarien (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, crème de yaourt parfumée à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Un risotto carnaroli coulant au vieux parmesan, poireaux crayons et artichauts, éclats d'olives noires, et un sabayon au safran.

 

Des petites pousses mimosa à l'italienne, tartare de légumes en rillette crémeuse aux courgettes vertes, et une vinaigrette au barolo.

Des gnocchi piémontais aux feuilles de tétragones, et des copeaux de truffes de la St-Jean.

Un dôme de morilles étuvé au vin des glaciers, champignons sauvages, et des pickles d'oignons rouges.

Une composition de légumes et de fruits printaniers, fromage de brebis aux parfums de montagne et tomates datterino, et une mousseline de ratte au curcuma.

 

Les fromages d'alpages et de laiterie affinés.

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un gâteau fondant au chocolat chaud et à la noix de coco, coeur et bonbon coulant au jus de framboises, et un spoom à la pistache verte et glacé aux petits-suisses.

Les mignardises et chocolats.

CHF 195.-

Menu sans gluten (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, crème de yaourt parfumée à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Le rouget rôti au curry Balti, rhubarbe confite et jus de cerises, et un filet de truite mariné à l'huile de fleurs de sureau.

 

Des petites pousses mimosa à l'italienne, rouelles de homard bleu en vinaigrette au barolo, et les pinces en rillettes crémeuses aux courgettes vertes.

La barbue de ligne vapeur aux vongoles en marinières et fenouillette, réduction parfumée à la citronnelle et au romarin, et une sauce fleurette légèrement piquante.

Le filet de St-Pierre de petits bateaux rôti aux jeunes poireaux et aux artichauts, olives noires, et un sabayon au safran.

Un dôme de morilles étuvé au vin des glaciers et farci aux grenouilles du Jura, champignons sauvages, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais, le filet rôti au serpolet, le gigot séché aux herbes, et le fromage de brebis aux parfums de montagne.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Sur une panna cotta juste prise aux fleurs de reine des prés, charlotte aux frais Mara des bois, et une crème légère au blanc battu et à la vanille Bourbon.

Les mignardises aux fruits et chocolats.

CHF 215.-

Menu sans poissons ni crustacés (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, crème de yaourt parfumée à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Un risotto carnaroli coulant au vieux parmesan, poireaux crayons et artichauts, éclats d'olives noires, et un sabayon au safran.

 

Le foie gras de canard rôti aux graines de sarrasin soufflées, jus de fraises à l'hibiscus, et un aigre-doux de rosacés au miel de pissenlits.

Des petites pousses mimosa à l'italienne, tartare de légumes en rillette crémeuse aux courgettes vertes, et une vinaigrette au barolo.

La canette sauvagine de Challans rôtie au poivre de cubèbe et au combawa, ananas confits, pommes de terre douces, et une râpée de choux graffiti.

Un dôme de morilles étuvé au vin des glaciers, champignons sauvages, et des pickles d'oignons rouges.

L'agneau Nez Noir du Haut-Valais, le filet rôti au serpolet, l'épaule confite en pastilla, le gigot séché aux herbes, et le fromage de brebis aux parfums de montagne.

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

Un gâteau fondant au chocolat chaud et à la noix de coco, coeur et bonbon coulant au jus de framboises, et un spoom à la pistache verte et glacé aux petits-suisses.

Les mignardises et chocolats.

CHF 215.-

Menu sans lactose (uniquement sur réservation)

En amuse-bouche

Un jardin printanier sur un fondant de tomates coeur d'Albenga, parfumé à l'essence de néroli, mourons des oiseaux, et du basilic à l'huile de main de Bouddha.

Le rouget rôti au curry Balti, rhubarbe confite et jus de cerises, et un filet de truite mariné à l'huile de fleurs de sureau.

 

Le foie gras de canard rôti aux graines de sarrasin soufflées, jus de fraises à l'hibiscus, et un aigre-doux de rosacés au miel de pissenlits.

Des petites pousses mimosa à l'italienne, rouelles de homard bleu en vinaigrette au barolo, et les pinces en rillettes crémeuses aux courgettes vertes.

La barbue de ligne vapeur aux vongoles en marinières et fenouillette, et une réduction parfumée à la citronnelle et au romarin.

Une tranche de bar étuvée au jus de yuzu et gingembre, et une variation de carottes et de petits pois aux zestes.

La canette sauvagine de Challans rôtie au poivre de cubèbe et au combawa, ananas confits, pommes de terre douces, et une râpée de choux graffiti.

Une petite salade et pousses printanière.

 

Le choix de sorbets du chariot.

Une fantaisie autour de la fraise et de la framboise, un tube cristallin et meringue aux fruits de saison, et une pulpe aux groseilles.

Les chocolats et les pâtes de fruits.

CHF 215.-