Les menus - Hiver

Un seul et même menu sera préparé pour l'ensemble des convives de la table.

Les menus sont sous réserve de modifications selon les arrivages.

Saison

 

En amuse-bouche

Le homard bleu de la baie de Somme en ravigote aux perles de potimarrons vanillés, et une fine cressonnette à la gemolata acidulée aux zestes de combawa.

 

Une belle noix de St-Jacques des fjords au parfum de passiflore, salpicon exotique mélissé, et un sabayon au curry vert et au fenouil sauvage d'Arezzo.

 

 

Un croustillant de foie gras de canard des Landes glacé d'une fine gelée d'airelles, chutney de poires et mangues au pain d'épices, et un caramel au beurre salé.

 

Le dos de bar de ligne de petit bateau étuvé aux jeunes poireaux et aux copeau de truffes noires, petites pommes de terre truffées, et une émulsion de grains de maïs doux.

 

La poitrine de pigeonneau de Vendée rôtie et laquée d'épine vinette, éclats de dragées, confit de figues sultanes et carottes au miel de jujubier, et un jus corsé aux saveurs d'Orient.

 

 

Les fromages d'alpages et de laiteries affinés.

 

 

Le choix de sorbets et de glaces du chariot.

 

Une souplesse au chocolat noir pur Caraïbes et croustillant praliné, mousse lactée et gelée de yuzu, pulpe de Moro de Catane, et un spoom aux bananes roses du Brésil.

 

Les mignardises et chocolats.

 

CHF 180.-