La carte - Hiver

Les prémices

Des croustillants de foie gras de canard des Landes glacés d'une fine gelée d'airelles, chutney de poires et mangues au pain d'épices, et un caramel au beurre salé. 

CHF 59.-

Le homard bleu de la baie de Somme en ravigote aux perles de potimarrons vanillés, et une fine cressonnette à la gemolata acidulée aux zestes de combawa. 

CHF 66.-

Des petits coquillages des côtes de l'Atlantique ouverts à la dieppoise, velouté léger de petits légumes en jardin d'hiver iodé au caviar Baeri, et une vinaigrette à l'estragon et à la fleur de tilleul. 

CHF 65.-

Une barquette maraîchère aux cardons épineux argentés, grenouilles du Jura aux truffes noires, et une crème de châtaignes émulsionnée.

CHF 78.-

Des langoustines juste saisies à la lime et au basilic, variation d'artichauts de Sicile et fenouillette, et une émulsion coraillée à la fine champagne. 

CHF 66.-

Un pithiviers aux truffes noires du Tricastin, foie gras et châtaignes, pousses hivernales au lard d'Anniviers, et un jus tranché au porto et à l'huile de noisettes.

CHF 85.-