La carte - Printemps

Les prémices

 

Un fondant de foie gras de canard en fine gelée écarlate au jus de baies rouges et au merlot, petits fruits parfumés à la camomille, et une brioche tiède à la fleur d'oranger. 

CHF 59.-

 

 

Une marinière refroidie de petits coquillages des côtes de l'Atlantique en jardin printanier, velouté léger de pois potagers mentholé et iodé au caviar Baeri. 

CHF 68.-

 

 

Le homard bleu de la baie de Somme acidulé aux fruits de kabosu, et une escabèche d'artichauts violets en vinaigrette légère au basilic et aux mourons des oiseaux.

CHF 66.-

 
 

Le coeur de truite de mer sauvage des fjords mi-cuite, petits condiments aigre-doux anisés au fenouil de montagne d'Arezzo, et un sabayon hollandais au thé matcha et au curry vert. 

CHF 59.-

 

 

Un turban de macaroni aux morilles brunes à la crème, composition végétale en pickles, et une émulsion d'agarics relevée au verdelho blanc. 

CHF 62.-